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                果蔬加工過程原料的選擇及預處理技術


                1.原料的選擇 
                水果和蔬菜的品質、成熟度等因素是果蔬制品品質好壞的關鍵因素。 
                1.1 品種與加工的關系 
                果蔬産品的品質與原料品種的加工適性有密切關系,某些品種果蔬不具備很好的鮮食特性,但具有良好的加工特性,如瑞丹、瑞林、上林等蘋果品種適合生産蘋果汁;瑞連娜、瑞拉、瑞星等品種適合生産高酸蘋果汁;小黃是制汁釀酒兼用蘋果品種;苦開麥、苦绯甘、美那等是高單甯釀酒蘋果品種。 
                1.2 成熟度與加工的關系。 
                果蔬的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。各種果蔬的采收成熟度及采收要求,應由其品種特性和加工要求決定。如青豌豆以乳熟期采收爲宜,制成的罐頭甜、嫩、不混湯;蘑菇子實體在1.8~4.0cm左右采收宜做罐頭;制作葡萄的加工品時,則應在生理成熟期采收。 
                1.3 新鮮度與加工的關系 
                加工所用原料的新鮮度是果蔬加工的首要選擇,果蔬腐爛會影響制品品質,增加生産成本;果蔬從采收到加工的時問應盡可能短,以保證原料的新鮮完整;果蔬運到工廠後,應及時加工;如來不及加工,應貯藏在適宜的條件下,以保證新鮮完整,減少腐爛損失。 

                2.預處理 
                果蔬加工前的處理,對其制品的生産影響很大,包括選別、分級、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。果蔬在加工前一般需要去皮,去皮時只要求去掉不可食用或影響制品品質的部分,不可過度;若果蔬原料果皮粗糙、堅硬,具有不良風味的均應去皮(如桃、杏、梨、蘋果、李子含纖維素、原果膠及角質),以利于提高品質;果皮含不良風味物質,對産品風味有一定影響(如柿子、馬鈴薯、蓮藕、柑橘類含昧苦的糖苷,菠蘿、香蕉、板栗、猕猴桃等的果皮不可食用,只有在某些特定加工過程中才不用去皮)。果蔬去皮的技術有很多,除手工、機械、堿液、熱力去皮、酶法去皮等傳統方法外,還有高新技術方法。 
                2.1 冷凍去皮 
                冷凍去皮裝置溫度設定範圍-23~28℃,果蔬與冷凍裝置表面接觸片刻後離開,外皮凍結在冷凍裝置上即被剝離,桃、杏、番茄等的去皮可采用這種方法,冷凍去皮效果較好但費用較高。 
                2.2 真空去皮 
                爲了使果皮與果肉便于分離,將水果和蔬菜預熱到一定溫度放人真空室,果蔬皮下面的組織液溫度迅速升高沸騰,促使果蔬皮肉分開,然後從真空室出來的果蔬通過攪動或沖洗即達到去皮的目的,此方法適用成熟的番茄、桃、洋蔥等。 

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